Чтобы стать сушефом в команде повара-иностранца, обслуживать зарубежных гостей и получать больше чаевых или пройти собеседование на работу на международном круизном лайнере, нужно владеть английским языком на хорошем уровне.
Мы уже рассказывали об английском для работников гостиницы, в этой статье продолжим погружение в сферу HoReCa и осветим тему английского для работников ресторанов и кафе.
Места работы и профессии
Начнем с видов заведений: кофейня (a coffee bar), передвижная закусочная (a food truck), закусочная (a snackbar, a diner), столовая (a canteen), кафе быстрого обслуживания (a fast-food outlet, a fast-food restaurant), ресторан самообслуживания (a self-service restaurant), ресторан с едой на вынос (a take-away restaurant), ресторан изысканной кухни (a gourmet restaurant), ресторан, специализирующийся на стейках (a steakhouse), вагон-ресторан (a buffet car), банкетная служба (a catering service).
А теперь рассмотрим персонал сферы HoReCa. Обслуживающий персонал: официанты (waiters) и официантки (waitresses), старшие официанты (head waiters), помощники официанта (busboys, busgirls), хосты (hosts), хостесс (hostesses). Сотрудники бара (bar staff): бармены (bartenders) и сомелье (wine waiters). Персонал кухни (kitchen staff): шеф-повар (a head chef), сушеф, помощник шеф-повара (a sous chef), шеф-кондитер (a pastry chef), помощники повара, заготовщики (prep cooks) и повара линии раздачи / повара определенных цехов (line cooks).
Обязанности и общение с клиентами
Рассмотрим подробнее работу хоста, официанта, повара и бармена.
Хостесс
Хостесс управляет потоком клиентов (to manage customer flow) заведения: ведет регистрационный журнал (to update the log), в котором резервирует столы (to book a table), приветствует гостей (to greet guests) и провожает их к столику (to help to their seats). Если время ожидания (wait time) к столу слишком долгое, хост может угостить напитком за счет заведения (on the house). Этот сотрудник обеспечивает комфорт гостей во время их пребывания, например, предлагает семьям с детьми детское кресло (a booster seat, a high chair) или подарок для именинника, как правило, это бесплатный десерт (a free dessert).
Собрали фразы хостесс для краткой беседы с гостем:
| Фраза | Перевод |
|---|---|
| В личной беседе | |
| Have you booked a table? / Do you have a reservation? | Вы бронировали стол? |
| Would you like to have a drink at the bar and I’ll call you when your table is ready? | Не хотите выпить напиток на баре? Я позову вас, когда ваш стол будет готов. |
| Your table is ready. Please follow me. Here are the menus. | Ваш стол готов. Пройдите за мной, пожалуйста. Вот ваши меню. |
| Please, take a seat, and I’ll bring the menu over. | Пожалуйста, присаживайтесь, а я принесу меню. |
| The waiter will be here to take your order as soon as you are ready. | Как только вы будете готовы, официант примет ваш заказ. |
| В телефонном разговоре | |
| Thank you for calling the Paradise Restaurant. This is Ann. How can I help you? | Спасибо за звонок в ресторан «Парадиз». Это Энн. Чем я могу вам помочь? |
| At what time would you like to book a table and for how many people? | На какое время вы хотите забронировать стол и на сколько людей? |
| What’s your name? / May I have your name? | Как вас зовут? |
| I don’t have any openings until 9 p.m. Is that ok? | Могу предложить свободный стол только после 9 вечера. Вас это устроит? |
| I’m sorry. We are fully booked / very busy tonight. | Прошу прощения. Сегодня все столы заняты. |
| We have no available tables with the sea view. | У нас нет свободных столов с видом на море. |
Официант
Официант накрывает стол (to set the table) — стелет скатерть (a tablecloth), раскладывает салфетки (napkins) и столовые приборы (utensils, cutlery) — и убирает со стола (to clear the table). Нож (a knife) нужно класть справа от тарелки (a plate), а вилку (a fork) — слева, бокал с вином (a wine glass) нужно ставить справа от бокала с водой (a water glass). В центр стола помещают солонку и перечницу (a salt mill and a pepper mill), цветы и свечи (candles).
Официант знакомит гостей с блюдами меню (to explain dishes on the menu), принимает заказ (to take a food order), передает его на кухню и подает (to serve). Перед тем как вынести счет, официант должен уточнить нужны ли гостям раздельные счета (separate checks) и способ оплаты: наличными (cash) или картой (a bank card). Если посетителям нравится сервис, они оставляют официанту чаевые (tips).
Предлагаем вам набор фраз для официанта:
| Фраза | Перевод |
|---|---|
| Hi! My name is George and I’ll be your waiter today. | Здравствуйте! Меня зовут Джордж, и я буду сегодня вашим официантом. |
| Are you ready to order? | Вы готовы сделать заказ? |
| What can I get you? | Что я могу вам предложить? |
| Today’s specials are... | Сегодняшние блюда дня... |
| Would you like to try... ? | Не хотели бы вы попробовать... ? |
| What would you like to have as a starter? | Какую бы вы хотели закуску? |
| And for your main course and the side course? | А в качестве основного блюда и гарнира? |
| Do you want some bread with that? | Вам нужен к нему хлеб? |
| Do you have any food allergy? | У вас есть пищевая аллергия? |
| That dish doesn’t contain any nuts. | В этом блюде нет орехов. |
| What would you like to drink with your meal? | Какие напитки вы бы хотели заказать к еде? |
| If you are having the fish, I recommend a white wine. | Если вы будете есть рыбу, я рекомендую к ней белое вино. |
| What beverages can I offer you? | Какие напитки я могу вам предложить? |
| There are several options for you... | Есть несколько вариантов для вас... |
| What kind of coffee would you like — black or milky? | Какой кофе вы предпочитаете — черный или с молоком? |
| Let me double-check your order. | Позвольте мне уточнить ваш заказ. |
| Is everything all right with your meal? | Все ли в порядке с блюдами? |
| How would you like to pay for your order? | Как вы желаете оплатить заказ? |
| I’ll be right back with your receipt. | Скоро вернусь с вашим счетом. |
| Here’s your bill. | Вот ваш счет. |
Официант должен хорошо разбираться в меню и уметь рассказать о каждом блюде, например:
| Фраза | Перевод |
|---|---|
| Закуски | |
| fried chicken served with a honey mustard dipping sauce | жареная курица подается с медово-горчичной подливкой |
| baked potato served with any three of the following: cheese, bacon, onions, beans, lettuce | печеный картофель подается с тремя добавками на выбор: сыр, бекон, лук, бобы, салат-латук |
| shrimp platter with cocktail sauce | тарелка креветок с коктейльным соусом |
| house salad with our signature dressing (low-fat and low-calorie) | фирменный салат с нашей авторской заправкой (с низким содержанием жира и калорий) |
| Главные блюда | |
| broiled salmon with rice and steamed broccoli | жареный лосось с рисом и брокколи на пару |
| burger topped with melted cheese and a spicy sauce, with a side of fries | бургер с плавленым сыром и острым соусом подается вместе с картошкой фри |
| a (rare / medium rare / well done) steak served with boiled potatoes and peas | стейк (с кровью / средней прожарки / хорошо прожаренный) подается с отварным картофелем и горошком |
| pork chops simmered in a sweet and sour sauce, with rice | свиная отбивная, томленая в кисло-сладком соусе, подается с рисом |
| roasted chicken seasoned with herbs and served with stuffed mushrooms | жареная курица, приправленная травами, подается с фаршироваными грибами |
| Десерты | |
| chocolate brownie with caramel sauce | шоколадный брауни с карамельным соусом |
| raspberry sorbet with fresh berries | малиновый сорбет со свежими ягодами |
| donuts filled with chocolate spread, dusted in powdered sugar and served with vanilla ice cream | пончики с начинкой из шоколадной пасты, посыпанные сахарной пудрой, подаются с ванильным мороженым |
Названия других блюд вы можете найти в наших статьях «Британская кухня, о которой вы еще не знали» и «Американская кухня без бургеров и пончиков».
А еще официант должен уметь описать вкус (taste), привкус (flavour) и послевкусие (an aftertaste) блюда. Предлагаем скачать pdf-документ с самыми популярными прилагательными для описания вкуса блюда, а мы приведем перевод наиболее распространенных из них.
| Слово | Перевод |
|---|---|
| sour, acid | кислый |
| tart | кисловатый |
| bitter, sharp | горький |
| acerbic | кисло-горький |
| sweet | сладкий |
| sugary | приторный |
| salty, saline | соленый |
| spicy, piquant, zesty | острый |
| mild | мягкий, легкий, неострый |
| mouth-watering | слюнки текут |
| delectable, luscious, palatable, toothsome | вкусный |
| scrumptious | изысканный |
| full-bodied, robust | крепленый (о вине) |
| juicy | сочный |
Повар
Шеф-повар управляет (to manage) кухней, разрабатывает меню и заказывает ингредиенты (raw materials) у поставщиков (suppliers). Сушеф помогает ему и замещает при необходимости, он несет ответственность за хранение продуктов (storing foods), следит за соблюдением санитарных норм (sanitary regulations) и свежестью продуктов. Шеф-повар и сушеф выбирают блюда дня (specials) и дают указания (to give directions) своим помощникам, которые готовят блюда (to prepare dishes).
Форма (a uniform) сотрудника кухни: поварский колпак (a toque) или косынка (a bandana), сетка для волос (a hairnet), рабочий халат (an overall) и фартук (an apron). Персонал кухни должен соблюдать правила: обрабатывать рабочие поверхности (to disinfect work stations), носить одноразовые перчатки (to wear disposable gloves), держать прихватки (potholders) подальше от плиты и вытирать (to wipe out) пятна (stains), если что-то пролили (to spill) на пол.
Бармен
Бармен подает алкогольные напитки (to serve liquor): шампанское (sparkling wine), импортное или местное вино (imported or domestic wine) из винной карты (a wine list), бутылочное пиво (bottled beer) или пиво на кранах (on tap), односолодовый виски (single malt whiskey) или купажированный (blended whiskey) и т. д. Также он может предложить безалкогольные напитки (non-alcoholic beverages, soft drinks): негазированную воду (still water), газированную воду (sparkling water), лимонад (lemonade), молочный коктейль (a milkshake), сладкий газированный напиток (a fizzy drink) и т. д. Перед подачей бармен должен поинтересоваться, хочет ли клиент напиток комнатной температуры (room temperature) или охлажденный (chilled).
Он использует в работе следующую посуду: ведро со льдом (an ice bucket), шейкер для коктейлей (a cocktail shaker), барная ложка с длинной ручкой (a long bar spoon), штопор (a corkscrew), нож для чистки фруктов (a paring knife), нож для снятия фольги с горлышка бутылки (a foil cutter), бокал для шампанского (a champagne flute), высокий коктейльный бокал (a highball glass) и другие.
Разрешение конфликтов и проблем
Если гость недоволен чистотой тарелок или приборов, их нужно оперативно заменить (to replace) и принести извинения (to apologize). Также могут поступать жалобы (complaints) на пережаренную (overcooked), недожаренную (underdone), слишком соленую (too salty) или вовсе несъедобную (inedible) еду. В таких случаях гостю следует предложить заменить блюдо, предоставить скидку (a discount) или обед за счет заведения.
| Фраза | Перевод |
|---|---|
| How may I help you? | Как я могу вам помочь? |
| Is there a problem? | Что-то не так? |
| I’m so sorry. / I owe you a sincere apology. | Прошу прощения. |
| I am really sorry for the inconvenience. | Я правда прошу прощения за доставленные неудобства. |
| I’ll take the dish back to the kitchen right away. There might be a slight wait while we prepare fresh plates. | Я отнесу блюдо обратно на кухню прямо сейчас. Возможно, придется немного подождать, пока мы приготовим новые. |
| I’ll get you a fresh glass straight away. | Я сейчас же принесу вам чистый бокал. |
| Please feel free to choose any dessert you like. It will be on the house. | Пожалуйста, выбирайте любой десерт, который вам понравится. Он будет за счет заведения. |
| Please accept a complimentary cocktail as an apology for the delay. | В знак извинения за задержку примите от нас бесплатный коктейль. |
Если же негативный отзыв пришел на электронную почту или его опубликовали в комментариях в социальной сети, можете ответить следующим образом:
| Dear Customer,
I’m sorry to hear that you didn’t enjoy your recent visit to our restaurant. It would be very helpful if you could explain your complaint to me in an email and tell me how you would like me to resolve this problem. We greatly value all our customers and would hate to lose you. I look forward to hearing from you as soon as possible. Kind regards |
Дорогой клиент,
Жаль слышать, что вам не понравился последний визит в наш ресторан. Вы бы мне очень помогли, если бы объяснили в ответном письме причину вашей жалобы и какое разрешение проблемы вы бы хотели получить. Мы высоко ценим наших клиентов и очень не хотели бы потерять вас. С нетерпением жду вашего скорейшего ответа. Всего наилучшего |
Кухня и хранение продуктов
Давайте рассмотрим, как устроено сердце любого ресторана — кухня.
- service area — зона обслуживания;
- dishwashing area — зона мытья посуды;
- cold storage room — холодильная камера;
- storeroom — кладовая;
- main kitchen — главная кухня;
- cold preparation area — холодный цех.
В морозильном помещении (a walk-in freezer) хранят мясо (meat), рыбу (fish) и пакеты со льдом (ice bags). В холодильнике (a fridge) продукты хранят на полках (shelves) в определенном порядке: готовая к употреблению еда (ready-to-eat food), фрукты и овощи (fruit and vegetables), морепродукты и яйца (seafood and eggs), говядина и свинина (beef and pork), птица (poultry). В кладовой (a pantry) хранят сухие продукты (dry goods): хлеб (bread), макаронные изделия (pasta), консервированные продукты (canned goods). Персонал кухни следит за сроками годности (expiration dates) продуктов.
О видах кулинарной обработки продуктов и кухонной утвари читайте в нашей статье «Словарь кулинара: как читать рецепты на английском языке».
Полезные ресурсы
Учебники:
- Career Paths — Hotels & Catering by Virginia Evans, Jenny Dooley, Veronica Garza серии Career Paths от издательства Express Publishing.
- English for the hotel and catering industry by Trish Stott, Alison Pohl серии Highly Recommended от издательства Oxford University Press.
- Flash on English for Cooking, Catering and Reception by Catrin E. Morris от издательства ELI Publishing.
Руководства:
- Host/Hostess Training Manual от Wurst Haus German Deli & Restaurant — должностные инструкции и стандарты обслуживания.
- Server. Training Manual от Lang Restaurant Group — читайте советы для официантов по общению с разными типами гостей и пошаговую инструкцию по обслуживанию клиентов.
- Line Cook Training Manual от Wurst Haus German Deli & Restaurant — здесь описаны обязанности повара, правила кухни и требования к дресс-коду, а также рецепты.
- The Professional Bartender’s Handbook — описание разных видов алкогольных напитков и условий хранения, рецепты коктейлей.
Блоги:
- The Waiter’s Academy — автор блога делится 25-летним опытом в ресторанной индустрии и дает инструкции по обслуживанию больших компаний и работе с буйными гостями.
- Bartending Pro — автор блога делится 15-летним опытом работы барменом, демонстрирует процесс приготовления напитков, публикует интервью с коллегами и дает советы по трудоустройству.
- ChefSteps — вкусные рецепты от шеф-повара с красивой подачей блюд.
- Binging with Babish — автор готовит блюда из фильмов и сериалов. Приготовьте любимую пиццу Дэдпула или блюда из «Во все тяжкие».
- ByronTalbott — раньше автор блога работал с Гордоном Рамзи, а теперь снимает видео, в которых готовит элегантные блюда высокой кухни.
Подкасты:
- The Modern Waiter Podcast — интервью и дискуссии о ресторанной индустрии. Слушайте обсуждения о музыке в кафе, ночных и дневных сменах и любимых типах гостей.
- Eat & Drink — комики Али Хассан и Марко Тимпано обсуждают извечную тему еды и напитков.
- The Mixology Talk Podcast — подкаст владельцев бара, в котором они делятся сложностями работы и полезными советами.
- What The Most Successful Restaurateurs Know, That You Don’t — подкаст для владельцев ресторанов с советами, которые помогут привести заведение к успеху.
- Right at The Fork — подкаст о кухнях Портленда и Орегона.
Журналы:
- Florida Restaurant and Lodging — издание для занятых в ресторанном бизнесе и поставщиков.
- Restaurant Industry News — ежемесячное издание о трендах и событиях в ресторанном бизнесе.
- Restaurant Update — интервью с рестораторами и стратегии управления заведениями.
Фильмы и шоу:
- Spinning Plates («Вращающиеся тарелки») — документальный фильм о трех ресторанах и их владельцах.
- The Hundred-Foot Journey («Пряности и страсти») — история индийской семьи, которая решает открыть ресторан во Франции.
- Burnt («Шеф Адам Джонс») — путь повара, который разрушил свою карьеру из-за наркотиков, но нашел в себе силы возрадить прошлое и получить очередную звезду Мишлен.
- Ratatouille («Рататуй») — мультфильм, который доказывает, что готовить могут все, даже крысы.
- Worst Cooks in America («Худший повар Америки») — шоу, в котором отвратительные повара учатся готовить. Среди гостей часто встречаются знаменитости.
- Netflix Food Shows — документальные фильмы, реалити-шоу и художественные сериалы о еде.
Будь вы барменом, ресторатором или поваром, мы поможем вам выучить английский для успешной карьеры.
Скачать полезные слова и фразы вы можете по ссылке.
Скачать список полезной лексики по теме «Английский для работников ресторанов и кафе» (*.pdf, 241 Кб)